NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU ĐẾN TỶ LỆ BÓC VỎ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TIÊU SỌ CHẾ BIẾN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG TẠI CAM LỘ, QUẢNG TRỊ
Abstract
Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của mức độ chín khác nhau đến tỷ lệ bóc vỏ và chất lượng của tiêu sọ chế biến theo phương pháp truyền thống tại huyện Cam lộ, tỉnh Quảng Trị. Kết quả thu được cho thấy độ sáng của hạt tiêu giảm dần theo tỷ lệ tăng độ chín của hạt tiêu nguyên liệu. Tiêu càng chín, càng già thì dung trọng lớn, cao nhất ở mẫu tiêu có độ chín 35-40% (mẫu C) đạt 607,91 g/l. Tiêu càng xanh, càng non thì khối lượng hạt tiêu non, lép càng lớn. Tỷ lệ hạt lép, non có trong tiêu xanh có độ chín 5-10% (mẫu A) là 17,54%. Độ cứng và kích thước của hạt tiêu tăng dần từ mẫu tiêu xanh (mẫu A) đến mẫu tiêu chín (mẫu C) tương ứng từ 4,69 N đến 7,79 N và từ 2,29 mm đến 2,91 mm. Chất lượng sản phẩm tiêu sọ được chế biến theo phương pháp truyền thống với mẫu tiêu C cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn các mẫu tiêu A và mẫu tiêu B (độ chín 15-20%). Hàm lượng tro tổng số và piperine trong mẫu tiêu C chiếm tỷ lệ cao nhất tương ứng với 3,22-3,30% và 8,25-8,29%. Lượng tinh dầu thu được ở mẫu tiêu chín này là lớn nhất với tỷ lệ trung bình trong khoảng 1,82-1,87%, trong khi mẫu tiêu A có hàm lượng tinh dầu chỉ đạt 0,83-0,95%, dưới mức chất lượng yêu cầu cho sản phẩm tiêu sọ xuất khẩu.
Từ khóa: Độ chín, chất lượng tiêu sọ, piperine, tiêu sọ, tỷ lệ bóc vỏReferences
Lê Thị Anh Đào, Đặng Văn Liếu. Thực hành Hóa học hữu cơ, NXB Đại học Sư phạm Tp HCM, 2005.
Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Thị Nguyên, Nguyễn Thị Ngọc Nhân, Hứa Tú Anh, Sử dụng chế phẩm Biovina để xử lý vỏ hạt tiêu trong chế biến tiêu sọ, Tạp chí sinh học Đại học Bách Khoa TP HCM, Hội nghị Khoa học và Công nghệ lần thứ 8, (2003), 60-68.
Tôn Nữ Tuấn Nam, Trần Kim Loang và Đào Thị Lan Hoa. Kỹ thuật trồng, thâm canh chế biến và bảo quản hồ tiêu, Trường Đại học Thái Nguyên, 2008.
Tôn Nữ Tuấn Nam. Đánh giá chất lượng và thị trường hồ tiêu tại Việt Nam. Báo cáo Dự án quản lý bền vững nguồn tài nguyên thiên nhiên miền Trung, tháng 2, 2008.
Phan Hữu Trinh và CTV. Kỹ thuật trồng tiêu, NXB Nông Nghiệp, 1988.
TCVN 4045:1993, Hạt tiêu-Phương pháp thử.
TCVN 7073:200, Hạt tiêu trắng (Piper nigrum L.)-Qui định kỹ thuật.
A guide to understanding color tolerancing. X-Rite USA, 2004.
Chithra G., Mathew A.M., Deepthi C, Performance evaluation of a power operated decorticator for producing white pepper from black pepper. Journal of Food Process Engineering, 34, (2010), 1-10.
Ravindran P.N. Black pepper piper nigrum, Harwood Academic Publishers, 2006.
Raymond Glucid Mc Guire, Reporting Of Objective Color Measurements - Hortscience, Vol 27, 1992.
