KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT BỘT QUẢ HỒNG ĐÀ LẠT (Diospyros kaki T.)

Nguyễn Quang Vinh, Mai Thị Hải Anh

DOI: http://dx.doi.org/10.26459/hueuni-jard.v127i3A.4539

Abstract


Tóm tắt: Hồng là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay, nhu cầu về sử dụng các sản phẩm bột trái cây cũng như dùng bột trái cây để chế biến thành các dạng sản phẩm khác là rất lớn. Nghiên cứu này sẽ khảo sát các điều kiện để sản xuất bột từ quả hồng sao cho giữ được các chất có hoạt tính sinh học đồng thời thu được bột hồng có chất lượng cảm quan cao. Kết quả cho thấy, khi quả hồng được chần bằng nước nóng 90°C trong thời gian 2 phút, sau đó sấy ở nhiệt độ 70°C đến hàm ẩm 3–4 %, để nguội và xay nghiền để thu được bột quả hồng thì sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất với hàm lượng polyphenol đạt 9,39 (mg GAE/g bột khô), hàm lượng flavonoid 10,29 (mg QE/g bột khô). Khả năng kháng oxy hóa 40,01 %, độ trương nở của bột 8,67 (ml/g bột khô). Bột thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất.

Từ khóa: quả hồng, polyphenol, flavonoid, khả năng kháng oxy hóa, bột hồng


Keywords


Quả hồng, polyphenol, khả năng kháng oxy hóa, bột hồng, độ trưởng nở

References


C. Chang, M. Yang, H. Wen and J. Chuan (2002), Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods, J. Food Drug Anal., 10, 178–182.

C. Folin and Ciocalteu (1927), Tyrosine and tryptophan determination in protein, J. Biol. Chem., 73, 627–658.

F. Figuerola, M.L. Hurtado, A.M. Estevez, I. Chiffelle, F. Asenjo (2005), Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment, Food Chem., 91, 395–401.

J.A. Robertson, F.D. De-Monredon, P. Dysseler, F. Guillon, R. Amado, and J.F. Thibault, (2000), Hydration properties of dietary fibre and resistant starch: A European collaborative study, Lebensm. Wiss. Technol., 33, 72–79.

J.F. Fan, X. Yue, X.R.Wu, and L.T. LI (2006), Radical Scavenging Activity and Phenolic Compounds in Persimmon (Diospyros kaki L. cv. Mopan), J. Food Sci, 73, 24–28.

J.S. Kim, O.J. Kang and O.C. Gweon (2013), Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps, J. Func Foods, 5 (1), 80–86.

K. Tawaha, F.Q. Alali, M. Gharaibeh, M. Mohammad, and T. El-Elimat (2007), Antioxidant activity and total phenolic content of selected Jordanian plant species, Food Chem, 104, 1372–1378.

G. Xu, X. Ye, J. Chen and D. Liu (2007), Effect of Heat Treatment on the Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Citrus Peel Extract. J. Agr. Food Chem, 55 (2), 330–335.

P. Chantaro, S. Devahastin, N.Chiewchan (2008), Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels. LWT Food Sci Technol 41, 1987–1994.

Phạm Văn Côn (2005), Cây hồng và kỹ thuật trồng, chăm sóc, Nxb. Nông Nghiệp Hà Nội.

Q.V. Nguyen and J.B. Eun (2011), Antioxidant activity of solvent extracts from Vietnamese medicinal plants. J. Med. Plants Res., 5 (13), 2798–2811.

Sorifa, A., Ahmah,M. and Eun,JB. (2010), Effect of blanching and drying temperatures on the physicochemical characteristics, dietary fiber composition and antioxidant-related parameters of dried persimmons peel powder, Int. J. Food Sci. Nutr., 61, 702–712.

Y. Cai, Q. Luo, M. Sun and H. Corke (2004), Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer, Life Sci., 74 (17), 2157–2184.

X.N. Chen, J.F. Fan, X. Yue, X.R. Wu, L.T. Li (2008), Radical scavenging activity and phenolic compounds in persimmon (Diospyros kaki L. cv. Mopan). J. Food Sci., 73 (1), 1750–3841.

Y.S. Park, S.T. Jung, S.G. Kang, E. Delgado-Licon, A.L.M. Ayala, M.S. Tapia, O.M. Belloso, S. Trakhtenber and S. Gorinstein (2006), Drying of persimmons (Diospyros kaki L.) and the following changes in the studied bioactive compounds and the total radical scavenging activities, LWT., 39, 748–755.

W. Zheng, & S.Y. Wang (2001), Antioxidant activity and phenolic compounds in Seclected Herbs, J. Agr. Food Chem., 49 (11), 5165–5170.

Z. Réblová (2012), Effect of temperature on the antioxidant activity of phenolic acids. Czech J. Food Sci., 30 (2), 171–177.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.