NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT LÁ VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BÁNH MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU MEN LÁ

Abstract

Các loại lá để làm bánh men rượu được thu nhận từ người đồng bào Vân Kiều ở bản Đá Bàn, xã Ba Nang, huyện Dakrong, Tỉnh Quảng Trị. Dịch chiết lá sử dụng để làm bánh men rượu có khả năng kháng oxy hóa đơn lẻ hoặc ở dạng hỗn hợp. Trong mười một loại lá khảo sát, dịch chiết lá ngàn ngành có khả năng kháng oxy hóa cao nhất với tỷ lệ bắt gốc tự do là 82,32 % ở nồng độ 0,2 μL/mL, thấp nhất là dịch chiết lá thuốc lá (16,17 % ở nồng độ 0,2 μL/mL ). Mẫu hỗn hợp dịch chiết lá thể hiện khả năng kháng cao hơn so với tất cả các mẫu còn lại ở cùng nồng độ khảo sát (83.75%). Trong khi đó, chỉ có sáu loại dịch chiết lá trong mười một loại lá khảo sát có khả năng kháng khuẩn trên E. coliSalmonella. Bánh men rượu được sản xuất từ các loại lá thu nhận được từ bản Đá Bàn có tỷ trọng, khả năng lên men và độ cồn của rượu men lá thành phẩm sản xuất từ bánh men tại phòng thí nghiệm tương đương bánh men thu mua từ người dân xã Đá Bàn tương ứng là 1,13 và 42º.

https://doi.org/10.26459/hueunijard.v130i3D.6147

References

  1. Lê Phan Thùy Hạnh, Trần Quyết Thắng, Lê Trung Thiên (2017), So sánh hàm lƣợng và hoạt tính kháng oxi hóa riêng của polyphenol trích ly từ 4 loại hạt trái cây, Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm, 11, 44–51.
  2. Nguyễn Văn Hợp, Nguyễn Thị Lương và Đoàn Thị Thảo (2017), Tri thức bản địa về sử dụng thực vật làm men rượu của cộng đồng Chơ Ro tại khu bảo tồn thiên nhiên - văn hóa Đồng Nai, Tỉnh Đồng Nai, Hội nghị Khoa học toàn Quốc về sinh thái và tài nguyên sinh vật lần thứ 7.
  3. Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nxb. thời đại.
  4. Trần Như Khuyên, Hoàng Xuân Anh (2007), Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến lượng thực, Nhà xuất bản Hà Nội.
  5. Nguyễn Minh Thảo (2004), Hóa học các hợp chất dị vòng, Nxb. giáo dục.
  6. Nguyễn Đình Thành (2010), Cơ sở hóa học hữu cơ, Nxb. Đại học Quốc gia Hà Nội.
  7. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb. Khoa học & Kỹ thuật.
  8. Phan Thị Xuân (2010), Ngộ độc ethanol và ngộ độc methanol, Bộ môn Hồi sức cấp cứu chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy.
  9. TCVN 7043:2013, "Rượu trắng".
  10. TCVN 7886:2009, "Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng FurFural".
  11. TCVN 8009:2009, "Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng andehyt".
  12. TCVN 8010:2009, "Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng methanol".
  13. Nguyễn Đức Vượng, Phạm Nam Giang, Trần Thanh Hằng, Trần Hữu Trung, Nguyễn Thị Mỹ Hằng và Đinh Thị Hồng (2015), Làm men Riềng lên men rượu từ Riềng tại phường Quảng Long, thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình, Tạp chí thông tin và khoa học Quảng Bình.
  14. Bauer, A.W., Kirby W.M.M., Sherris J.C. & Turck M. (1966), Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disk method, American journal of clinical pathology, 494–496.
  15. Escherichia coli, CDC National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases.
  16. Brand Williams, W., Cuvelier, M. E. & Berset. (1995), Use of free radical method to evaluate antioxidant activity, Food Science and Technology, 28, 1, 25–30.
  17. Das A. J., Deka S. C; Miyaji T. (2012), Methodology of rice beer preparation and various plant materials used in starter culture preparation by some tribal communities of North-East India: A survey, International Food Research Journal, 101–107.
  18. Fabienne Rabier, Michae Temmerman, Thorsten Bo, Hans Hartmannb, Peter Daugbjerg Jensen, Josef Rathbauer, Juan Carrasco, Miguel Fernandez (2006), Particle density determination of pellets and briquettes, Biomass and Bioenergy, 30, 954–963.
  19. Jovanovic, S. V., Steenken, S., Hara, Y., & Simic M. G. (1996), Reduction potentials of flavonoid and model phenoxyl radicals. Which ring in flavonoids is responsible for antioxidant activity, Journal of the Chemical Society, 2655–2657.
  20. Mooha Lee, Meron Regu, Semeneh Seleshe. (2015), Uniqueness of Ethiopian traditional alcoholic beverage of plant origin, tella, Journal of Ethnic Food, 110–114.
  21. Nalanda Bala Murugan, Birendra Kumar Mishra and Biswajit Paul (2018), Antioxidant and antibacterial evaluation of medicinal plants used in the starter culture (Wanti) of fermented rice beverage in West Garo hills, Meghalaya, Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7, 1.
  22. Naoko Tsuyoshi, Ryosuke Fudou, Shigeru Yamanaka, Michio Kozaki, Namrata Tamang, Saroj Thapa, Jyoti P. Tamang (2005), Identification of yeast strains isolated from marcha in Sikkim, a microbial starter for amylolytic fermentation, International Journal of Food Microbiology, 135–146.
  23. Ngo Thi Phuong Dung (2004), Defined fungal starter granules for purple glutinous rice wine, Wageningen University, The Netherlands.
  24. Sirilux Chaijamrus, Buncha Mouthung (2011), Selection of Thai starter components for ethanol production utilizing malted rice from waste paddy, Songklanakarin J. Sci. Technol, 33(2), 163–170.
  25. Vu Nguyen Thanh, Le Thuy Mai và Duong Anh Tuan (2008), Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE, International Journal of Food Microbiology, 128(2).
  26. Zeitsch, K.J. (2000), The Chemistry and Technology of Furfural and its Many By-Products, Elsevier Science B.V., 13.
  27. Zhang, H. Y., & Ji, H. F. (2006), How vitamin E scavenges DPPH radicals in polar protic media, New journal of chemistry, 503–504.