NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM NẤM MỐC Trichoderma Longibrachiatum H18 TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TIÊU SỌ TỪ TIÊU ĐEN
Abstract
Nghiên cứu này xác định việc sử dụng chế phẩm nấm mốc T. longibrachiatum H18 trong xử lý vỏ tiêu đen và đánh giá chất lượng của sản phẩm tiêu sọ trong quá trình chế biến. Kết quả cho thấy chế phẩm nấm mốc T. longibrachiatum H18 được ủ với tiêu nguyên liệu có tác dụng đáng kể đến khả năng bóc vỏ trong quá trình sản xuất tiêu sọ so với phương pháp truyền thống (ngâm nước). Hiệu suất bóc vỏ tiêu của chế phẩm T. longibrachiatum H18 cao nhất đạt gần 99% sau 4 ngày xử lý, với độ ẩm nguyên liệu tiêu đen ban đầu 45%, nhiệt độ ủ 280C và hàm lượng chế phẩm bổ sung là 2%. So với quy trình bóc vỏ tiêu theo phương pháp truyền thống, sử dụng chế phẩm T. longibrachiatum H18 ở hàm lượng 2% đã rút ngắn thời gian ủ từ 7 ngày xuống còn 4 ngày. Sản phẩm tiêu sọ được xử lý bằng chế phẩm T. longibrachiatum H18 đạt chất lượng theo quy định của TCVN 7037:2003 với giá trị về hàm lượng tro: 2,550%; hàm lượng tro không tan trong acid: 0,224%; hàm lượng piperin: 8,508% và hàm lượng tinh dầu: 1,856%, ngoài ra không thấy sự hiện diện của TSVKHK, E. coli, Coliforrms và Samonella trong các sản phẩm tiêu sọ.References
. Trần Thị Thu Hà, Phạm Thanh Hòa, (2012), Khả năng đối kháng của nấm Trichoderma với bẹnh hại cây trồng Sclerotium rolfsii Sacc trong điều kiện in vitro, Tạp chí khoa học, Đại học Huế, tập 75A, Số 6, 49-55.
. Nguyễn Thị Mỹ Hiền và Nguyễn Văn Hoàng, (2010), Sử dụng chế phẩm sinh học lên men sản xuất tiêu trắng. Luận văn thạc sĩ, Trường đại học Lạc Hồng.
. Lê Thanh Long, Nguyễn Hiền Trang, Trương Thị Bích Phượng, (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng mức độ chín khác nhau đến tỷ lệ bóc vỏ và chất lượng của tiêu sọ chế biến theo phương pháp truyền thống tại Cam Lộ, Quảng trị, Tạp chí Khoa học, Đại học Huế, tập 89, số 1, 59-69
. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Thị Nguyên, Nguyễn Thị Ngọc Nhân, Hứa Tú Anh, (2003), Sử dụng chế phẩm Biovina để xử lý vỏ hạt tiêu trong chế biến tiêu sọ, Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh, 60-68.
. Tôn Nữ Tuấn Nam, (2008), Đánh giá chất lượng và thị trường hồ tiêu việt nam, Dự án quản lý bền vững nguồn tài nguyên thiên nhiên miền Trung.
. Tôn Nữ Tuấn Nam, Trần Kim Loan, Đào Thị Lan Hoa, (2008), Kỹ thuật trồng thâm canh, chế biến và bảo quản hồ tiêu, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Trung tâm khuyến nông - Khuyến ngư quốc gia.
. Bùi Văn Miên, Nguyễn Đình Kinh Luân, (2004), Bước đầu nghiên cứu quy trình công nghệ và thử nghiệm chế biến tiêu đen thành tiêu trắng phù hợp với quy mô vừa và nhỏ tại Việt nam. Tạp chí Khoa học Kỹ thuật, số 1, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
. Trần Linh Thước, Nguyễn Đức Hoàng, Phan Thị Phương Trang, Phạm Thị Hồng Tươi, (2004), Thực tập vi sinh vật học. NXB Trường Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
. Tiêu chuẩn Việt Nam, (2003), Hạt tiêu - phương pháp thử, NXB Hà Nội
. Lưu Thị Lệ Thủ, (2009), Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề. Bộ công thương viện công nghiệp thực phẩm, Phân viện công nghiệp thực phẩm tại TPHCM .
. Nguyễn Thị Hoài Trâm, Lưu Thị Lệ Thủy, Lê Thị Mỹ Phương, Võ Tấn Hậu, Tô Lan Phương, (2013), Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme của chủng Trichodecma hamatum trong chế biến tiêu sọ, Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences ,Tập 9, Số 1.
. Nguyễn Hiền Trang, Trần Thị Thu Hà, Lê Thanh Long, Nguyễn Thị Thủy Tiên, Nguyễn Cao Cường, (2015), Ảnh hưởng của một số yếu tố lên hoạt độ xenlulaza sinh tổng hợp bởi chủng T. longibrachiatum H18 và bước đầu ứng dụng trong sản xuất tiêu sọ, Tạp chí Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, Số 13, 62-67.
. Nguyễn Hiền Trang, Lê Thanh Long, Trương Thị Bích Phượng, (2015), Ảnh hưởng của một số yếu tố lên hoạt độ xenlulaza sinh tổng hợp bởi chủng Aspergillus niger T2 và bước đầu ứng dụng trong sản xuất tiêu sọ, Tạp chí khoa học, Đại học Huế, Tập 100, Số 1, 205-214.
. Nguyễn Hiền Trang, Lê Thanh Long, Trần Thị Thu Hà. (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng của chủng nấm mốc A. niger T2 đến quá trình bóc vỏ và chất lượng của sản phẩm tiêu sọ, Tạp chí Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, Số 16, 76-83.
. Gopinathan K.M and Manilal V.B, (2005), White Pepper Preparation Through Bacterial Fermentation, Spice India, pp 10-18.
. Martin Steinhaus and Peter Schieberle, (2005), Role of the Fermentation Process in Off-odorant Formation in White Pepper: On-site Trial in Thailand, J. Agric. Food Chem., 53 (15), pp 6056 – 6060.
. Namiki Takashi, Nakahara Ryozo, Abe Maseyuki, (2007), Method for Producing White Pepper and White Pepper, WO/139094
. Thankamony, A., Memon, N., Omanakutyamma, M., Sreedharan, V.P. and Narayanan, C.S, (1999), Bacterial removal of skin from pepper. Spices Ind 12, 10 – 11.
. Thankamony và Giridhar, (2004), Fermentative production of white pepper using indigenous bacterial isolates, Department of biotecgnology university of kariavattio campus, trivandrun india, pp.434-439.
