NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BỘT CHÙM NGÂY

Abstract

Chùm ngây là loại cây đang được trồng khá phổ biến ở Nam Á và nhất là ở các nước đang phát triển vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới do khả năng thích nghi tốt nóng và tiềm năng hạn chế tình trạng suy dinh dưỡng trên thế giới. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm bột từ lá chùm ngây dễ dàng cho bảo quản, pha thành thức uống hay thêm vào công thức chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột chùm ngây. Các chỉ tiêu được sử dụng làm cơ sở lựa chọn phương pháp và điều kiện sấy là độ ẩm, độ Hue, và tỷ lệ vitam C mất đi sau quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu đưa ra các thông số kỹ thuật chính thích hợp cho quá trình sấy bao gồm phương pháp sấu chân không, nhiệt độ sấy là 50⁰C, và thời gian sây là 180 phút. Một số thành phần hóa học cơ bản của bột đã được phân tích với hàm lượng protein chiếm 27,1%, lipid chiếm 2,15% và hàm lượng vitamin C còn lại là 0,0267%.