Abstract
Tôm vụn là loại có chất lượng kém không đạt tiêu chuẩn thu mua của nhà máy, thường được bán ở chợ để chế biến thành các món ăn trong gia đình. Tuy nhiên, loại nguyên liệu này có tiềm năng sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu phát triển một sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm vụn đó là chả tôm. Để đạt được mục tiêu này, chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm trên ba công thức khác nhau với tỉ lệ thịt tôm sử dụng là 50%, 60% và 70%. Sau khi lựa chọn được công thức phù hợp, thành phần hóa học, dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được xác định. Bên cạnh đó, đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cũng được thực hiện đồng thời với một sản phẩm cùng loại trên thị trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chả tôm là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa 14,6% protein, 1,39% chất béo. Sản phẩm cũng chứa nhiều a xít amin thiết yếu với hàm lượng 5.020 mg/100g và các a xít béo quan trọng như LA, ALA, EPA và DHA với hàm lượng tương ứng là 289, 21,4, 28,3 và 26,5. Hơn thế nữa, sản phẩm chả tôm có mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cao hơn sản phẩm cùng loại (p < 0,05). Những kết quả này chỉ ra tiềm năng có thể phát triển sản phẩm chả tôm ở qui mô sản xuất.