Abstract
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như: tỉ lệ bột mì, độ ẩm ban đầu của cơ chất, tỉ lệ nấm mốc cấy vào và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh amylase ngoại bào từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cám gạo và trấu) để sản xuất chế phẩm koji tương. Kết quả cho thấy, hoạt độ amylase đạt cao nhất là 1298 U/g chất khô khi bổ sung 6% bột mì vào môi trường nuôi cấy so với môi trường chỉ có cám gạo và trấu (1122 U/g chất khô). Độ ẩm ban đầu của cơ chất thích hợp cho quá trình sinh tổng hợp amylase là 60%. Chế phẩm koji có hoạt độ amylase cao nhất sau 60 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ phòng khi bổ sung 0,3% khối lượng nấm mốc là 1270 (U/g chất khô). Chế phẩm sau khi lên men được sấy ở 400C – 450C trong vòng 6 giờ xuống độ ẩm cân bằng 6,3% và được bao gói trước khi bảo quản.
Từ khóa: amylase, Aspergillus oryzae, cám gạo, chế phẩm koji tương, lên men bán rắn