Abstract
Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng thịt của giống lợn bản địa ở Quảng Ngãi. Tổng số 9 con lợn Kiềng Sắt có khối lượng trung bình 29,12 kg/con được mổ khảo sát để xác định các chỉ tiêu về năng suất và chất lượng thịt. Kết quả cho thấy tỷ lệ thịt móc hàm và tỷ lệ thịt xẻ của lợn Kiềng Sắt lần lượt là 74,16% và 60,28%. Tỷ lệ nạc/thịt xẻ đạt 43,41%. Có sự sai khác về độ dày mỡ lưng giữa các vị trí đo, giá trị cao nhất là 2,13 cm xác định được ở vị trí giữa xương sườn số 10 và 11; độ dày mỡ lưng thấp nhất là 1,35 cm ở vị trí kể từ giữa xương sườn cuối cùng lùi về sau 8 cm. Diện tích mắt thịt của lợn Kiềng Sắt là 11,82cm2. Khả năng giữ nước sau giết thịt 24 giờ ở lợn Kiềng Sắt là 96,51%. Giá trị pH trong các loại cơ khác nhau tương đối khác nhau. Sau giết mổ 24 giờ, độ pH trong các loại cơ đều có sự suy giảm đáng kể. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh và hormone trong các mẫu thịt đều cho kết quả âm tính. Chế độ nuôi dưỡng đã được áp dụng trên lợn Kiềng Sắt cho mỡ lợn có chất lượng tốt, chỉ số iod của mỡ đạt 64,14.
Từ khóa: Chất lượng thịt, lợn bản địa, lợn Kiềng Sắt.