KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT BỘT QUẢ HỒNG ĐÀ LẠT (Diospyros kaki T.)

Abstract

Tóm tắt: Hồng là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay, nhu cầu về sử dụng các sản phẩm bột trái cây cũng như dùng bột trái cây để chế biến thành các dạng sản phẩm khác là rất lớn. Nghiên cứu này sẽ khảo sát các điều kiện để sản xuất bột từ quả hồng sao cho giữ được các chất có hoạt tính sinh học đồng thời thu được bột hồng có chất lượng cảm quan cao. Kết quả cho thấy, khi quả hồng được chần bằng nước nóng 90°C trong thời gian 2 phút, sau đó sấy ở nhiệt độ 70°C đến hàm ẩm 3–4 %, để nguội và xay nghiền để thu được bột quả hồng thì sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất với hàm lượng polyphenol đạt 9,39 (mg GAE/g bột khô), hàm lượng flavonoid 10,29 (mg QE/g bột khô). Khả năng kháng oxy hóa 40,01 %, độ trương nở của bột 8,67 (ml/g bột khô). Bột thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất.

Từ khóa: quả hồng, polyphenol, flavonoid, khả năng kháng oxy hóa, bột hồng