Effect of addition rate of yeast strains NML04 and NML02 isolated from rice starter "Ba Nang" on fermentation ability and rice wine quality
Vol. 131 No. 3A (2022), Original Article
Vol. 131 No. 3A (2022)

Effect of addition rate of yeast strains NML04 and NML02 isolated from rice starter "Ba Nang" on fermentation ability and rice wine quality

Original Article
https://doi.org/10.26459/hueunijard.v131i3A.6331
Published 2022-04-26
Nguyen Van Hue
University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam
Nguyen Duc Chung
University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam
Tran Thi Phuong Nga
Medical Center Chu Pah District, Gia Lai, 12 Phan Đinh Phung St., Phu Hoa, Chư Păh, Gia Lai, Vietnam
Tran Thanh Quynh Anh
University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam
Vo Thi Thu Hang
University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam
PDF (Vietnamese)

Keywords

Bánh men lá
chất lượng rượu
Ba Nang
NML02
NML04 yeast starter
rice wine quality
Ba Nang
NML02
NML04

Abstract

This study investigates the fermentation ability and the rice wine quality produced with yeast strains NML02 and NML04 isolated and selected from the traditional yeast starter "Ba Nang" of the Van Kieu people in Da Ban, Ba Nang Commune, Dakrong District, Quang Tri Province. The results show that the addition of 0.2 g of NML04 and 0.2 g of NML02 to 1 kg of rice at the liquid fermentation stage (25 °C and after nine days of fermentation) provides the wine with higher organoleptic quality, such as colour, clarity, smell and taste, than the control. The wine is methanol-free. The aldehyde and furfurol content in the wine is 86.2 and 0.86 mg·L–1 ethanol 100%, lower than that of the control. The quality of the wine obtained is heavily dependent on the yeast addition rate.

https://doi.org/10.26459/hueunijard.v131i3A.6331
PDF (Vietnamese)

References

  1. Das A. J., Deka S. C, Miyaji T. (2012), Methodology of rice beer preparation and various plant materials used in starter culture preparation by some tribal communities of North-East India: A survey, International Food Research Journal, 101–107.
  2. Vu Nguyen Thanh, Le Thuy Mai và Duong Anh Tuan (2008), Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE, International Journal of Food Microbiology, 128(2), 268–273.
  3. Nguyễn Đình Thành (2010), Cơ sở hóa học hữu cơ, Nxb. Đại học Quốc gia Hà Nội.
  4. Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Trâm và Nguyễn Thị Thu Thủy (2005), Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường Đại học Cần Thơ.
  5. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, Nxb. Đại học quốc gia Hà Nội.
  6. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 4589:1988, Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi.
  7. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 8009:2009, Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng andehyt.
  8. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 8010:2009, Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng methanol.
  9. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 7886:2009, Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng FurFural.
  10. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 3217-79, Rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.
  11. Đỗ Tiến Thành (2011), Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo, Luận văn thạc sỹ khoa học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
  12. Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Diên, Phạm Quốc Thăng và La Văn Chứ (1977), Hóa sinh học công nghiệp, Nxb. Đại học và THCN, Hà Nội.
  13. Ngô Thị Phương Dung (2009), Sản xuất và ứng dụng men thuần trong lên men rượu nếp than, Tạp chí khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, 11, 392–403.
  14. Phan Thị Xuân (2010), Ngộ độc ethanol và ngộ độc methanol, Bộ môn Hồi sức cấp cứu chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy.
  15. Nguyễn Minh Thảo (2004), Hóa học các hợp chất dị vòng, Nxb. Giáo Dục.
  16. Zeitsch, K.J. (2000), The Chemistry and Technology of Furfural and its Many By-Products, Elsevier Science B.V. 13.
  17. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 7043:2013, Rượu trắng.
  18. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb. Khoa học & Kỹ thuật.