Application of pectinase in white pepper production from black pepper berries

Keywords

pectinase
black pepper
white pepper production
pectinase concentration chế biến tiêu sọ
pectinase
tiêu đen
nồng độ enzyme

Abstract

Pectinase is an enzyme group that catalyzes the pectin degradation reaction to clarify fruit juice or to unpeel fruit’s mesocarp during processing. This study aims to produce white pepper from dried black pepper berries with commercial pectinase. The suitable technical conditions for skin removing conditions include the pectinase concentration of 1000 ppm, pH 4, 45 °C, and 108 hours. The bleaching optimal conditions are as follows: pectinase concentration of 300 ppm and 20 hours. The bleached pepper was dried at 55 °C to meet the quality required by TCVN 7037:2002, as follows: moisture content 12.52%, piperine content 6.8%, volatile oil content 2.15%, and black seed ratio 0.24%, with the absence of Coliform, E. coli, or Salmonella.

https://doi.org/10.26459/hueunijard.v132i3D.7222

References

  1. Đặng Bá Đàn, Bùi Xuân Phong, Lưu Thị Hồng Hạnh, Nguyễn Quang Ngọc, Nguyễn Viết Khoa và Nguyễn Mai Oanh (2018), Tài liệu tập huấn TOT về kỹ thuật sản xuất hồ tiêu bền vững, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
  2. Sazzad Hossen Toushik, Kyung-Tai Lee, Jin-Sung Lee và Keun-Sung Kim (2017), Functional Applications of Lignocellulolytic Enzymes in the Fruit and Vegetable Processing Industries, Journal of Food Science, 82(3), 585–593.
  3. Muhamad Fadzli Ashari, Mohd Danial Ibrahim, Awang Husaini và Azham Zulkharnain (2014), Accelerated Production of White Pepper Using Integrated Mechanical and Enzymatic Solutions in an Automated Machine, Key Engineering Materials, 572, 304–307.
  4. Nurul S Aziz, Noor-Soffalina Sofian-Seng, Noorul S Mohd Razali, Seng Joe Lim và Wan Aw Mustapha (2019), A review on conventional and biotechnological approaches in white pepper production, Journal of Science of Food and Agriculture, 99(6), 2665–2676.
  5. Phạm Văn Thao, Phan Thanh Bình, Võ Thị Thùy Dung, Trường Minh Hằng, Trần Thị Thắm Hà và Nguyễn Thị Kim Oanh (2019), Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen, Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 1(98).
  6. Danielle Biscaro Pedrolli, Alexandre Costa Monteiro, Eleni Gomes và Eleonora Cano Carmona (2009), Pectin and Pectinases: Production, Characterization and Industrial Application of Microbial Pectinolytic Enzymes, The Open Biotechnology, 2, 9–18.
  7. Michael O. Okpara (2022), Microbial Enzymes and Their Applications in Food Industry: A Mini-Review, Advances in Enzyme Research, 10(1), 23–47.
  8. Tiêu chuẩn Quốc gia (2013), TCVN 9683:2013 về hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng peperin-Phương pháp đo quang phổ.
  9. Tiêu chuẩn Quốc gia (2013), TCVN 7039:2013, Gia vị và thảo mộc - Xác định hàm lượng dầu dễ bay hơi (Phương pháp chưng cất bằng hơi nước).
  10. Bộ Y tế (2017), Phụ lục 12.19 Xác định chỉ số trương nở, in Dược điển Việt Nam, Nxb. Y học: Hà Nội.
  11. Trần Ngọc Hùng, Trần Thị Ngọc Như và Trương Ngọc Loan (2015), Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng bóc vỏ của tiêu đen (Piper nigrum L.), Trường Đại học Thủ Dầu Một, 6(25), 30–34.
  12. Le Hong Phu, Le Thi Hong Tuyet, Le Nguyen Quynh Tram và Ngo Huynh The Hai (2013), Study on white peppercorn production by Viscozyme_L and Pectinex Ultra SP-L, Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc 2013, 417–420.
  13. Tiêu chuẩn Quốc gia (2002), TCVN7037:2002-Hạt tiêu trắng (Piper nigrum L.) – Quy định kỹ thuật.
  14. Ronghu Zhang, Jiancheng Feng, Zhihao Dou, Hui Xie và Ai He (2015), Optimization of the conditions for pepper soaking peeling by enzymatic method, Biochemistry: An India Journal, 9(6), 244–251.