Effects of some technology factors on the quality of straw mushroom floss (Volvariella volvacea)
Vol. 133 No. 3C (2024), Original Article
Vol. 133 No. 3C (2024)

Effects of some technology factors on the quality of straw mushroom floss (Volvariella volvacea)

Original Article
https://doi.org/10.26459/hueunijard.v133i3C.7603
Published 2024-09-30
Phan Do Da Thao
University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam
Duong Thi Thuy Tien
CPV Food Company Limited, Binh Phuoc branch, Becamex Binh Phuoc Industrial Park, Minh Thanh, Chon Thanh, Binh Phuoc, Vietnam
Vo Thi Thu Hang
University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam
Nguyen Thi Van Anh
Hue University of Agriculture and Forestry, Hue University, 102 Phung Hung St., Hue, Vietnam

Keywords

chà bông nấm
chần bằng hơi nước
nấm rơm
sấy
Volvariella volvacea mushroom floss
straw mushroom
Volvariella volvacea

Abstract

This study aimed to determine the appropriate blanching method and drying temperature for the processing of straw mushroom floss. The study included an investigation of the effect of 3 factors: (i) blanching method (hot water, steam); (ii) blanching time (3–9 minutes); and (iii) drying temperature                             (50–80 °C) on the quality of raw materials and straw mushroom floss. The results showed that blanching with steam (90 ± 2 °C) for 5 minutes can inhibit the loss of nutrients (protein and sugar) of straw mushrooms to the blanching environment, and the product has good sensory qualities, especially flavor and texture. Moreover, the straw mushroom floss product, dried at 70 °C for 2 hours, has high nutritional content (21,6% protein and 7,2% sugar), ensuring microbiological safety and getting high evaluation sensory of customers (color, flavor and texture). These results provided the theoretical basis for the comprehensive processing of the straw mushroom floss procedure.

https://doi.org/10.26459/hueunijard.v133i3C.7603

References

  1. Bernaś, E., Jaworska, G., Kmiecik, W. (2006), Storage and processing of edible mushrooms, Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5, 5–23.
  2. Eguchi, F., Kalaw, S. P., Dulay, R. M. R., Miyasawa, N., Yoshimoto, H., Seyama, T., Reyes, R. G. (2015), Nutrient Composition and Functional Activity of Different Stages in the Fruiting Body Development of Philippine Paddy Straw Mushroom, Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing, Advances in Environmental Biology, 9(22), 54–65.
  3. Wei, W., Lv, P., Xia, Q., Tan, F., Sun, F., Yu, W., Jia, L., Cheng, J. (2017), Fresh-keeping effects of three types of modified atmosphere packaging of pine mushrooms, Postharvest Biology and Technology, 132, 62–70.
  4. Vullioud, M. B., Rusalen, R., De Michelis, A. (2011), Blanching process of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and its effect on parameters of technological interest in Argentina, Micologia Aplicada International, 23(2), 47–53.
  5. Galoburda, R., Kuka, M., Cakste, I., Klava, D. (2015), The effect of blanching temperature on the quality of microwave-vacuum dried mushroom Cantharellus cibarius, Agronomy Research, 13(4), 929–938.
  6. Phan Uyên Nguyên (2021), Chế biến chà bông nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) bổ sung lá chúc, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm, 17(4), 55–63.
  7. Fellows, P. J. (2009), Blanching. In: Food Processing Technology - Principles and Practice (Third Edition), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 369–380.
  8. Bahçeci, K. S., Serpen, A., Gökmen, V., Acar, J. (2005), Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage, Journal of Food Engineering, 66, 187–192.
  9. Das, I., Arora, A. (2018), Alternate microwave and convective hot air application for rapid mushroom drying, Journal of Food Engineering, 223(1), 208–219.
  10. Kotwaliwale, N., Bakane, P., Verma, A. (2007), Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying, Journal of Food Engineering, 78, 1207–1211.
  11. Politowicz, J., Lech, K., Sánchez-Rodríguez, L., Figiel, A., Szumny, A., Grubor, M., Carbonell-Barrachina Á. A. (2017), Volatile composition and sensory profile of oyster mushroom as affected by drying method, Drying Technology, DOI: 10.1080/07373937.2016.1274903.
  12. Srivastava, B., Singh, K. P., Zimik, W. (2009), Effects of blanching methods on drying kinetics of oyster mushroom, International Journal of Food Engineering, 5(4). DOI:10.2202/1556-3758.1438.
  13. TCVN 10788:2015, Malt – xác định độ ẩm – phương pháp khối lượng.
  14. TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013), Ngũ cốc và đậu đỗ - xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô - phương pháp Kjeldahl.
  15. TCVN 4594:1988, Đồ hộp - phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột.
  16. TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương pháp định lượng vi sinh vật - phần 1: đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa.
  17. TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95.
  18. TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
  19. TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
  20. Lawless, H.T, Heymann, H. (1998), (Bản dịch của Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn Thị Minh Tú & Phan Thụy Xuân Uyên, 2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nxb. Đại học Quốc gia, TP HCM.
  21. Moliszewska, E. (2014), Mushroom flavour, Folia Biologica et Oecologica (Acta Universitatis Lodziensis), 10, 80–88.
  22. Xu, L., Fang, X., Wu, W., Chen, H., Mu, H., Gao, H. (2019), Effects of high-temperature predrying on the quality of air-dried shiitake mushrooms (Lentinula edodes), Food Chemistry, 285, 406–413.
  23. Kramer, A., Smith, M. H. (1947), Effect of duration and temperature of blanch on proximate and mineral composition of certain vegetables, Industrial & Engineering Chemistry, 39(8), 1007–1009.
  24. Võ Tấn Thành, Huỳnh Thị Phương Loan, Nguyễn Bảo Lộc, Nguyễn Thị Hoàng Minh (2021), Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của nấm rơm tiệt trùng trong bao bì PA, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(1B), 116–124.
  25. Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
  26. Trịnh Thanh Tâm, Nguyễn Quốc Cường, Từ Phan Nam Phương, Đống Thị Anh Đào (2011). Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy đối lưu đến thành phần dinh dưỡng của bột nấm mèo Auricularia auricula-judae, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 49(6A), 176–182.
  27. Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Quốc Duy, Trương Quỳnh Trân, Lê Thị Thu (2018), Ảnh hưởng của nhiệt độ đến động học quá trình sấy đối lưu của một số loại nấm tại Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành, 1, 23–27.
  28. Chen, Y., Lv, Z., Liu, Z., Li, X., Li, C., Sossah, F. L., Songm B., Lim Y. (2020), Effect of different drying temperatures on the rehydration of the fruiting bodies of Yu Muer (Auricularia cornea) and screening of browning inhibitors, Food Science & Nutrition, 8(11), 6037–6046.
  29. Đỗ Thị Bích Thủy (2011), Giáo trình Hóa sinh thực phẩm, Nxb. Đại học Huế, Thừa Thiên Huế.
  30. Bộ Y tế (2007), Quyết định 46/2007/QĐ-BYT (ngày 19/12/2007) Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, 162 trang.