KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM RƠM (Volvariella volvacea)
Tập 133 Số 3C (2024), Nghiên Cứu
Tập 133 Số 3C (2024)

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

Nghiên Cứu
https://doi.org/10.26459/hueunijard.v133i3C.7603
Đã xuất bản 2024-09-30
Phan Đỗ Dạ Thảo
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 102 Phùng Hưng, Huế, Việt Nam
Dương Thị Thủy Tiên
Công ty TNHH CPV Food, chi nhánh Bình Phước, KCN Becamex Bình Phước, Minh Thành, Chơn Thành, Bình Phước, Việt Nam
Võ Thị Thu Hằng
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 102 Phùng Hưng, Huế, Việt Nam
Nguyễn Thị Vân Anh
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 102 Phùng Hưng, Huế, Việt Nam

Từ khóa

chà bông nấm
chần bằng hơi nước
nấm rơm
sấy
Volvariella volvacea mushroom floss
straw mushroom
Volvariella volvacea

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là xác định được chế độ chần nguyên liệu và nhiệt độ sấy phù hợp cho quy trình chế biến chà bông nấm rơm. Nghiên cứu gồm 3 nội dung khảo sát ảnh hưởng của: (i) phương pháp chần (nước nóng, hơi nước); (ii) thời gian chần (3–9 phút); và (iii) nhiệt độ sấy (50–80 °C) đến chất lượng nguyên liệu và chà bông nấm rơm. Kết quả cho thấy, với phương pháp chần bằng hơi nước                                (90 ± 2 °C) trong thời gian 5 phút có thể hạn chế sự thất thoát chất dinh dưỡng (protein và đường) của nấm rơm ra môi trường chần, và sản phẩm chà bông làm từ nấm được chần bằng chế độ này có chất lượng cảm quan tốt, đặc biệt là hương vị và cấu trúc. Đồng thời, sản phẩm chà bông nấm rơm sau khi được sấy ở 70 °C trong 2 giờ có hàm lượng dinh dưỡng cao (21,6% protein và 7,2% đường), đảm bảo an toàn vi sinh và được người tiêu dùng đánh giá cao về mặt cảm quan ở tất cả các thuộc tính (màu sắc, hương vị và cấu trúc). Kết quả này là cơ sở lý thuyết cho việc hoàn thiện quy trình chế biến chà bông nấm rơm.

https://doi.org/10.26459/hueunijard.v133i3C.7603

Tài liệu tham khảo

  1. Bernaś, E., Jaworska, G., Kmiecik, W. (2006), Storage and processing of edible mushrooms, Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5, 5–23.
  2. Eguchi, F., Kalaw, S. P., Dulay, R. M. R., Miyasawa, N., Yoshimoto, H., Seyama, T., Reyes, R. G. (2015), Nutrient Composition and Functional Activity of Different Stages in the Fruiting Body Development of Philippine Paddy Straw Mushroom, Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing, Advances in Environmental Biology, 9(22), 54–65.
  3. Wei, W., Lv, P., Xia, Q., Tan, F., Sun, F., Yu, W., Jia, L., Cheng, J. (2017), Fresh-keeping effects of three types of modified atmosphere packaging of pine mushrooms, Postharvest Biology and Technology, 132, 62–70.
  4. Vullioud, M. B., Rusalen, R., De Michelis, A. (2011), Blanching process of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and its effect on parameters of technological interest in Argentina, Micologia Aplicada International, 23(2), 47–53.
  5. Galoburda, R., Kuka, M., Cakste, I., Klava, D. (2015), The effect of blanching temperature on the quality of microwave-vacuum dried mushroom Cantharellus cibarius, Agronomy Research, 13(4), 929–938.
  6. Phan Uyên Nguyên (2021), Chế biến chà bông nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) bổ sung lá chúc, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm, 17(4), 55–63.
  7. Fellows, P. J. (2009), Blanching. In: Food Processing Technology - Principles and Practice (Third Edition), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 369–380.
  8. Bahçeci, K. S., Serpen, A., Gökmen, V., Acar, J. (2005), Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage, Journal of Food Engineering, 66, 187–192.
  9. Das, I., Arora, A. (2018), Alternate microwave and convective hot air application for rapid mushroom drying, Journal of Food Engineering, 223(1), 208–219.
  10. Kotwaliwale, N., Bakane, P., Verma, A. (2007), Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying, Journal of Food Engineering, 78, 1207–1211.
  11. Politowicz, J., Lech, K., Sánchez-Rodríguez, L., Figiel, A., Szumny, A., Grubor, M., Carbonell-Barrachina Á. A. (2017), Volatile composition and sensory profile of oyster mushroom as affected by drying method, Drying Technology, DOI: 10.1080/07373937.2016.1274903.
  12. Srivastava, B., Singh, K. P., Zimik, W. (2009), Effects of blanching methods on drying kinetics of oyster mushroom, International Journal of Food Engineering, 5(4). DOI:10.2202/1556-3758.1438.
  13. TCVN 10788:2015, Malt – xác định độ ẩm – phương pháp khối lượng.
  14. TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013), Ngũ cốc và đậu đỗ - xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô - phương pháp Kjeldahl.
  15. TCVN 4594:1988, Đồ hộp - phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột.
  16. TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - phương pháp định lượng vi sinh vật - phần 1: đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa.
  17. TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95.
  18. TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
  19. TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
  20. Lawless, H.T, Heymann, H. (1998), (Bản dịch của Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn Thị Minh Tú & Phan Thụy Xuân Uyên, 2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Nxb. Đại học Quốc gia, TP HCM.
  21. Moliszewska, E. (2014), Mushroom flavour, Folia Biologica et Oecologica (Acta Universitatis Lodziensis), 10, 80–88.
  22. Xu, L., Fang, X., Wu, W., Chen, H., Mu, H., Gao, H. (2019), Effects of high-temperature predrying on the quality of air-dried shiitake mushrooms (Lentinula edodes), Food Chemistry, 285, 406–413.
  23. Kramer, A., Smith, M. H. (1947), Effect of duration and temperature of blanch on proximate and mineral composition of certain vegetables, Industrial & Engineering Chemistry, 39(8), 1007–1009.
  24. Võ Tấn Thành, Huỳnh Thị Phương Loan, Nguyễn Bảo Lộc, Nguyễn Thị Hoàng Minh (2021), Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của nấm rơm tiệt trùng trong bao bì PA, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(1B), 116–124.
  25. Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
  26. Trịnh Thanh Tâm, Nguyễn Quốc Cường, Từ Phan Nam Phương, Đống Thị Anh Đào (2011). Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy đối lưu đến thành phần dinh dưỡng của bột nấm mèo Auricularia auricula-judae, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 49(6A), 176–182.
  27. Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Quốc Duy, Trương Quỳnh Trân, Lê Thị Thu (2018), Ảnh hưởng của nhiệt độ đến động học quá trình sấy đối lưu của một số loại nấm tại Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành, 1, 23–27.
  28. Chen, Y., Lv, Z., Liu, Z., Li, X., Li, C., Sossah, F. L., Songm B., Lim Y. (2020), Effect of different drying temperatures on the rehydration of the fruiting bodies of Yu Muer (Auricularia cornea) and screening of browning inhibitors, Food Science & Nutrition, 8(11), 6037–6046.
  29. Đỗ Thị Bích Thủy (2011), Giáo trình Hóa sinh thực phẩm, Nxb. Đại học Huế, Thừa Thiên Huế.
  30. Bộ Y tế (2007), Quyết định 46/2007/QĐ-BYT (ngày 19/12/2007) Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, 162 trang.