PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN LACTIC ĐƯỢC PHÂN LẬP TỪ NEM CHUA BẾN TRE

Tóm tắt

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và là nguồn cung cấp dồi dào các vi khuẩn lactic (LAB) có tiềm năng probiotic. Việc phân lập và đánh giá một số đặc tính sinh học của LAB từ nem chua Bến Tre cũng như tiềm năng probiotic cần được nghiên cứu và ứng dụng như nguồn giống thuần chủng. Kết quả đã phân lập được 20 chủng LAB từ 5 mẫu nem chua được thu nhận từ 4 cơ sở ở Bến Tre. Trong đó, chủng XL1.3 cho hàm lượng acid cao nhất (25,54 g/L) sau 3 ngày nuôi cấy trong môi trường MRS. Khi bổ sung 3% (w/v) monosodium glutamate (MSG) trong môi trường MRS, tất cả các chủng đều có khả năng sinh γ–aminobutyric acid (GABA) với nồng độ 1,24–3,24 mg/mL sau 2 ngày lên men. Kết quả đánh giá tiềm năng probiotic của 8 chủng có khả năng tổng hợp GABA cho thấy chỉ có chủng NA1.3 có thể sống sót ở pH 2 và các chủng phân lập được có khả năng tồn tại ở pH 3, trong đó chủng NA2.4 đạt mật số cao nhất (7,05 log CFU/mL). Về khả năng kết dính, các chủng PD1.4, NA2.4 và NA1.3 có tỷ lệ kết dính cao (19,99–21,48%), trong đó chủng NA1.3 không chỉ là chủng duy nhất sống sót ở pH 2 mà còn có khả năng kết dính tốt. Kết quả cho thấy NA1.3 có khả năng tồn tại ở dạ dày và tiềm năng bám dính tại ruột, là hai đặc điểm quan trọng của một chủng probiotic triển vọng ứng dụng trong lên men nem chua.