Từ khóa
lợi khuẩn
Lactobacillus acidophilus
thanh long trắng dragon fruit
lactic fermented juice
lactobacillus acidophilus
probiotics
Cách trích dẫn
Tóm tắt
Thanh long (Hylocereus undatus) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam, thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này, lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn, hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. Các thông số lên men được khảo sát bao gồm nồng độ chất khô, pH, tỉ lệ giống cấy và thời gian lên men. Đồng thời, sức sống của lợi khuẩn theo thời gian bảo quản và khả năng sống sót trong điều kiện khắc nghiệt ở hệ tiêu hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy, ở các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô 16 °Bx, pH 6,0, tỉ lệ giống cấy 4% (v/v) tương ứng mật độ ban đầu là 4,8 × 107 CFU/mL, thời gian lên men phù hợp nhất là 72 giờ. Sản phẩm có mật độ lợi khuẩn đạt 10,4 log tương ứng với 2,5 × 1010 CFU/mL). Lợi khuẩn trong dịch lên men có khả năng sống sót 94,39% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo (SGJ, pH 2,0) và 77,19% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo (SIF). Sau thời gian bảo quản 21 ngày ở 4 °C, mật độ lợi khuẩn giảm còn 9,91 log.
Tài liệu tham khảo
- Septembre-Malaterre A, Remize F, Poucheret P. Fruits and vegetables, as a source of nutritional compounds and phytochemicals: Changes in bioactive compounds during lactic fermentation. Food Research International. 2018 02;104:86-99.
- Fernandes Pereira AL, Rodrigues S. Turning Fruit Juice Into Probiotic Beverages. In: Rajauria G, Tiwari BK, editors. Fruit Juices. London: Academic Press; 2018. p. 279-87.
- Patel A. Probiotic fruit and vegetable juices- recent advances and future perspective. International Food Research Journal. 2017;24:1850-1857.
- Minh VĐ, Thanh LVT, Vũ KH, Thanh TN. Phân tích chuỗi giá trị thanh long tại huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 2015;36:10-22.
- Kalita D, Saikia S, Gautam G, Mukhopadhyay R, Mahanta CL. Characteristics of synbiotic spray dried powder of litchi juice with Lactobacillus plantarum and different carrier materials. LWT. 2018;87:351-360.
- Angelov A, Gotcheva V, Kuncheva R, Hristozova T. Development of a new oat-based probiotic drink. International Journal of Food Microbiology. 2006; 112(1):75-80.
- Thước TL. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Hà Nội: Nxb Giáo Dục; 2005.
- Tư HD. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Nxb Khoa học và Kỹ thuật; 2006.
- Mousavi ZE, Mousavi SM, Razavi SH, Hadinejad M, Emam-Djomeh Z, Mirzapour M. Effect of Fermentation of Pomegranate Juice byLactobacillus plantarumandLactobacillus acidophiluson the Antioxidant Activity and Metabolism of Sugars, Organic Acids and Phenolic Compounds. Food Biotechnology. 2013;27(1):1-13.
- Ding WK, Shah N. Survival of Free and Microencapsulated Probiotic Bacteria in Orange and Apple Juices. Int Food Res J. 2008;15:219-232.
- Kumar R, Grover S, Batish VK. Bile Salt Hydrolase (Bsh) Activity Screening of Lactobacilli: In Vitro Selection of Indigenous Lactobacillus Strains with Potential Bile Salt Hydrolysing and Cholesterol-Lowering Ability. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2012;4(3):162-172.
- Mortazavian AM, Sohrabvandi S. Probiotics and food probiotic products; based on dairy probiotic products. Tehran: Eta Publication. 2006.
công trình này được cấp phép theo Creative Commons Ghi công-Chia sẻ tương tự 4.0 License International .
Bản quyền (c) 2020 Array