PHÂN LẬP, ĐỊNH DANH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CÓ LỢI CỦA VI KHUẨN LACTIC TỪ TÔM CHUA Ở THỊ XÃ GÒ CÔNG, TỈNH TIỀN GIANG

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là phân lập, định danh và khảo sát một số đặc tính có lợi của các dòng vi khuẩn lactic từ tôm chua ở thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Từ 4 mẫu tôm chua, đã phân lập được 18 dòng vi khuẩn lactic, khuẩn lạc của chúng có màu trắng sữa hoặc trắng ngà, bìa nguyên hay bìa răng cưa, mô, Gram dương, catalase và oxydase âm tính. Chúng có khả năng sinh acid lactic cao trong môi trường MRS broth có muối ở các nồng độ 0%, 4%, 6%, 8% (1,12 – 2,19 mg/mL trong 24 giờ nuôi). Trong đó, dòng vi khuẩn GK1 và GH5 có khả năng sinh acid lactic cao hơn các dòng còn lại trong môi trường ở 4 nồng độ muối khác nhau. Khảo sát khả năng chịu môi trường khắc nghiệt, dòng vi khuẩn GK1 biểu hiện một số đặc tính probiotic như chịu được pH thấp, dịch dạ dày nhân tạo (pepsin), muối mật. Vì vậy 2 dòng vi khuẩn này đã được định danh, kết quả định danh cho thấy 2 dòng vi khuẩn GK1 và GH5 có mức tương đồng 99% so với Lactobacillus farciminis  và Lactobacillus futsaii nên 2 dòng vi khuẩn này được định danh lần lượt là L. farciminis GK1 và L. futsaii GH5. Việc bổ sung nguồn vi khuẩn khởi động vào quá trình lên men tôm chua giúp rút ngắn thời gian lên men (rút ngắn 37,14% thời gian lên men so với đối chứng), đánh giá cảm quan tôm chua thành phẩm đạt loại khá và đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 8 – 3:2012/BYT.