CHIẾT XUẤT DẦU TỪ HẠT CHÔM CHÔM (Nephelium lappaceum L.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Tóm tắt

Việc chiết xuất dầu từ hạt chôm chôm và ứng dụng dầu vào trong thực phẩm đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm đưa ra số liệu và thông tin thực tế về một loại dầu mới. Bài báo này khảo sát ảnh hưởng của phương pháp chiết xuất (khuấy, soxhlet và siêu âm), dung môi chiết xuất (ethanol và n-hexane) và thời gian chiết xuất (3, 5, 7 và 9 giờ) lên hiệu suất thu hồi dầu trong quá trình chiết xuất hạt chôm chôm. Dầu được sử dụng để chiên chip khoai tây. Hiệu suất thu hồi dầu đạt cao nhất là 37,7% khi sử dụng phương pháp soxhlet với n-hexane và chiết trong 9 giờ. Nhiệt độ dầu chiên ảnh hưởng đến màu sắc (L, a, b và ∆E) của chip khoai tây. Khi nhiệt độ tăng dần thì giá trị L và ∆E giảm dần và ngược lại giá trị a, b tăng dần. Ngoài ra, nhiệt độ dầu chiên có ảnh hưởng đến mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm. Nhiệt độ chiên thích hợp để chế biến chip khoai tây đạt được chất lượng tốt nhất là 160 °C. Kết quả nghiên cứu này cho thấy việc tận dụng phụ phẩm từ chôm chôm để tạo ra một loại dầu mới có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.