ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TRÀ GỪNG ĐEN TÚI LỌC (Distichochlamys orlowii)

Tóm tắt

Gừng đen (Distichochlamys orlowii) là một dược liệu quý với nhiều hoạt chất có giá trị sinh học cao, mang lại nhiều lợi ích trong điều trị bệnh, chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống ung thư và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Tuy nhiên, các hợp chất sinh học có trong gừng bị ảnh hưởng đáng kể dưới tác dụng của nhiệt khi sấy. Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng của trà Gừng đen túi lọc, qua đó xác định điều kiện sấy thích hợp nhất nhằm giảm thiểu tổn thất các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí ở các mức nhiệt độ 40–60 °C và thời gian 7–11 giờ. Các chỉ tiêu của mẫu được phân tích sau khi sấy gồm hàm lượng chất khô hòa tan, đường khử, polyphenol tổng, khả năng kháng oxy hóa (DPPH – IC₅₀) và điểm cảm quan. Kết quả cho thấy chế độ sấy ở 50 °C trong 9 giờ cho chất lượng sản phẩm cao nhất, với độ ẩm an toàn 6,15%, hàm lượng chất khô hòa tan 15,61%, đường khử 2,62%, polyphenol 3,06 mg GAE/g chất khô và khả năng kháng oxy hóa cao nhất (IC₅₀ = 791,11 µg/mL). Sản phẩm có màu vàng nâu đồng nhất, mùi thơm dịu, vị ngọt cay nhẹ đặc trưng, đạt điểm cảm quan cao nhất. Kết quả nghiên cứu cung cấp thông số công nghệ quan trọng để sản xuất trà Gừng đen túi lọc chất lượng cao.