ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH, THỜI GIAN HẤP VÀ SẤY BƠM NHIỆT ĐẾN HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT PHENOL VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA BỘT GỪNG ĐEN (Distichochlamys orlowii)

Tóm tắt

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của độ chín thu hoạch, thời gian hấp và nhiệt độ sấy bơm nhiệt đến hàm lượng hợp chất phenol tổng số (TPC) và hoạt tính kháng oxy hóa (IC₅₀) của bột Gừng đen (Distichochlamys orlowii). Kết quả cho thấy giai đoạn trưởng thành sinh lý đóng vai trò quyết định đến chất lượng nguyên liệu; trong đó, thời điểm thu hoạch 11 tháng sau trồng là tốt nhất với hàm lượng chất khô hòa tan và đường khử cao, đồng thời TPC tăng và IC₅₀ giảm so với các giai đoạn sớm hơn. Trong công đoạn tiền xử lý, hấp hơi nước bão hòa trong 2 phút giúp tăng hàm lượng TPC và cải thiện năng lực kháng oxy hóa (IC₅₀ thấp nhất). Đối với quá trình sấy, nhiệt độ sấy bơm nhiệt 55 °C là điều kiện phù hợp để bảo tồn hoạt chất nhạy nhiệt, cho sản phẩm bột có TPC đạt 3,44 mg GAE/g CK, giá trị IC₅₀ thấp nhất (451,56 µg/mL) và độ hòa tan đạt 25,75%. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học quan trọng cho việc chuẩn hóa chế biến bột Gừng đen giàu hoạt chất và có hoạt tính chống oxy hóa cao.