THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Tóm tắt

Sản xuất dầu lạc truyền thống ở Thừa Thiên Huế vẫn còn nhỏ lẻ, quy trình không thống nhất, chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của các hộ sản xuất nên chất lượng không ổn định. Người sản xuất ít quan tâm đến chất lượng nguyên liệu ban đầu. Khoảng 61,3% số hộ không xử lý lạc nhân trước khi ép và 6,5% không lắng lọc dầu trước khi đem đi tiêu thụ. Bột lạc được hấp trung bình 28,38 phút trước khi ép. Tất cả các cơ sở sản xuất không có công đoạn sấy sau khi hấp. Lý do chính để người tiêu dùng sử dụng sản phẩm này là nhờ vào tính nguyên chất, đậm đặc (89%) và an toàn (88%) vì không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất và bảo quản. Chúng tôi đánh giá chất lượng ban đầu của dầu lạc dựa trên tỷ lệ dầu thu được, màu và mùi, hàm lượng tạp chất không tan, hàm lượng nước trong dầu, chỉ số iốt, peroxide, xà phòng và axit với các chế độ xử lý nhiệt khác nhau bao gồm hấp và hấp kết hợp sấy. Kết quả cho thấy thời gian hấp bột lạc 30 phút và sấy bột chưng trong 5 phút ở 100 °C giúp nâng cao tỷ lệ dầu thu được, màu sắc dầu sáng hơn, hàm lượng nước trong dầu thấp hơn và chất lượng dầu thu được tốt hơn so với mẫu không có quá trình sấy bột lạc sau khi chưng.